Nachricht vom 14.12.2022 
Weihnachtsessen: Gänsekeule und Gänsebrust mit Sauce und Klößen
Von Helmi Tischler-Venter
Die Gans gehört zu den beliebtesten Gerichten an Weihnachten. Wer sich im großen Familienkreis trifft, kann eine ganze Gans im Backofen zubereiten, da aber immer mehr Paare zusammen feiern, bieten sich ausgewählte Gänseteile an, die es im Geflügelhof zu kaufen gibt.
Dierdorf. Unser Rezept beschreibt die Zubereitung einer Gänsebrust und einer Gänsekeule mit gefüllten Kartoffelklößen und Rosenkohl-Maronengemüse.
Zutaten:
1 Gänsekeule (etwa 500 Gramm)
1 Gänsebrust (etwa 500 Gramm)
Großes Meersalz aus der Mühle
Bunter Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
2 Pastinaken
2 Möhren
2 Zwiebeln
1 Apfel
1 Stück Porree
1 Glas Gänse-Fond (ersatzweise Hühnerbrühe)
3 Stängel Thymian
3 Stängel Rosmarin
1 Esslöffel Beifuß (macht das Gänse-Fleisch besser verdaulich)
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Honig
Wasser mit Salz
Zubereitung der Gänsekeule und Gänsebrust mit Sauce:
Gänsekeule und Gänsebrust unter kaltem Wasser kräftig abspülen (eventuell Federkiele mit der Pinzette entfernen), mit Küchenpapier trocken tupfen und die Haut mit einem Pellkartoffelhalter mehrmals einstechen, damit das Gänsefett beim Anbraten austreten kann. Fleisch mit grobem Meersalz und buntem Pfeffer kräftig würzen.
Das Gemüse (Möhren, Pastinaken, Zwiebeln, Apfel und Porree) schälen, putzen und klein schneiden. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
In einem Bräter Butterschmalz erhitzen, die Gänsekeule und die Gänsebrust darin rundherum kräftig anbraten und herausnehmen. Das geputzte Gemüse in den Bräter geben und kurz mit anbraten. Die Gänseteile auf das Gemüse setzen, Lorbeerblätter, Beifuß, Thymian-Zweige, Rosmarin-Zweige und den Gänse-Fond zufügen, den Bräter mit Deckel in den Backofen stellen und bei 175 Grad 60 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch mit dem Bratensud übergießen. Danach weitere 60 Minuten ohne Deckel weiterbraten lassen. Falls nötig, Hühnerbrühe angießen.
Danach die Keule und die Brust herausnehmen. Die Lorbeerblätter und Kräuter entfernen und den Bratensud in einen Topf umfüllen. Das Gänsefleisch wieder in den Bräter legen, mit einer Salz-Honig-Wasser-Mischung bepinseln und im Backofen übergrillen, damit alles schön knusprig braun glänzend wird.
Den Bratensud mit einer Tasse Hühnerbrühe verlängern und mit dem Stabmixer pürieren oder den Bratensud mit Bratensaft binden. Während die Gans im Ofen gart, bereiten Sie die Klöße zu.
Zutaten:
300 Gramm Kartoffeln (am besten mehligkochend)
100 Milliliter Milch
1 gehäufter Esslöffel Kartoffelstärke
Salz
1 altbackenes Brötchen
1 Esslöffel Butter oder Margarine
2 Stängel Petersilie
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und zusammen mit dem Salz in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Kartoffeln sollen dabei mit Wasser bedeckt sein. 20 bis 30 Minuten kochen bis die Kartoffeln beim Einstechen weich sind.
Kartoffeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Schale abziehen. Die geschälten Pellkartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
Milch aufkochen, zusammen mit Kartoffelmehl und Salz in die Kartoffelmasse geben. Zu glattem Teig kneten und 15 Minuten durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Brötchen in etwa ein Zentimeter dicke Würfel schneiden. Fett in einer Pfanne erhitzen, darin die Brötchenwürfel unter Rühren zehn Minuten goldgelb rösten.
Mit nassen Händen aus dem Kartoffelteig Klöße von etwa sechs Zentimetern Durchmesser um einige geröstete Brötchenwürfel formen.
Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen, salzen und die Temperatur zurückdrehen, bevor die Klöße vorsichtig reingegeben werden. Etwa 20 Minuten in siedendem Wasser ziehen, aber nicht kochen lassen. Wenn die Klöße im Wasser aufsteigen und sich drehen, sind sie gar. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in eine vorgewärmte Schüssel setzen. Mit kleingeschnittener Petersilie bestreuen.
Auch das Gemüse kann während der Garzeit der Gänseteile zubereitet werden.
Zutaten:
300 Gramm Rosenkohl
Salz
1 Packung Maronen (150 Gramm, vorgekocht)
1 Esslöffel Mandelblättchen
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Honig
Zubereitung:
Rosenkohl putzen, in kochendem Wasser mit einer Prise Salz etwa fünf Minuten kochen. Die Röschen sollen knackig bleiben.
Maronen in einer beschichteten Pfanne mit Butter, Mandelblättchen und Honig kurz karamellisieren, dann den Rosenkohl hinzugeben und vermischen. Das Mischgemüse in eine vorgewärmte Schüssel geben.
Gänsebrust, Gänsekeule, Klöße, Rosenkohl-Maronengemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Etwas Apfelmus dazustellen. Anstelle des Rosenkohls passen auch der traditionelle Rotkohl oder Wirsinggemüse zur Gans. (htv)
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