Nachricht vom 12.05.2020 
Weinbau – kurz zusammen gefasst von eurem Grandpa
GASTBEITRAG | Es gibt die unglaublichsten Phänomene im Alter. Ich zum Beispiel vertrage neuerdings Kohlensäure nicht mehr so gut. Nein, die Symptome wollte ich hier jetzt nicht ausbreiten. Wirklich schlimm für mich ist: Bier hat ziemlich viel Kohlensäure. Da aber auch gilt: „Kein Alkohol ist auch keine Lösung“, ist genau so eine Lösung gesucht. Vom Prinzip ganz einfach.
Schon vor Jahren habe ich bei einer Weinprobe einen großartigen Winzer kennengelernt. Und wie so üblich ist so eine Weinprobe letztendlich eine Unterrichtsstunde, in der den Teilnehmern der Weinbau, die Weinernte, das Keltern und der Vertrieb nahe gebracht werden. Das Probieren wird üblicherweise eher in den Hintergrund gerückt.
Wein – was ist das eigentlich?
Wein entsteht aus Trauben, ist also im Grunde genommen Traubensaft. Das ist schon mal gesund! Diese Trauben wachsen an Reben im Wingert. Ich hatte vor ein paar Jahren mal die Idee in Bodenheim bei der Weinlese, das ist die Ernte, zu helfen und habe direkt festgestellt: In Bodenheim ist die Weinlese mit zwei Leuten zu erledigen. Meine „Hilfe“ war eine Fahrt mit Trecker und Anhänger zum Wingert. Da wurden dann Anhänger und ich abgehängt. Ein mit Trauben gefüllter Anhänger wurde angehängt und der Traktor verschwand.
Ich bin dann auf eine Erntemaschine geklettert und durfte erleben, wie dieser Vollernter mal ordentlich auf den Busch klopft. Also die Maschine fährt über die Reben, schüttelt diese mal ordentlich durch und die Trauben fallen auf ein Transportband, das die Trauben dann in einen Tank schafft. Als dieser Tank voll war, fuhr der Ernter an den mit mir abgehängten Anhänger und befüllte diesen. Der volle Anhänger wurde sodann mit mir wieder abgeholt, wieder zum Hof geschafft und leer gepumpt. Fertig ist die Lese! Soviel zur Weinbergsromantik! Beim Entladen wird dann der Gärungsprozess entschieden. Und damit ist das meiste schon rum! Was Sonne, Regen und Boden dem Wein bis hier hin nicht mitgegeben haben, ist nicht mehr zu reparieren.
Rotwein, Weißwein, Roséweine, auch Weißherbst
Es gibt – „Achtung“ – grüne Trauben und blaue Trauben und es gibt sogar Trauben, die gegen Ende des Reifeprozesses eine rötliche Färbung aufweisen, das ist dann Grauburgunder. Bitte, bitte nicht dem ein oder anderen Verschwörungstheoretiker verraten. Ich fürchte, diese Strategen entwickeln aus diesen Farbkomplexen ganz neue Theorien. In der Regel wird aus den grünen Trauben Weißwein und aus den blauen Rotwein. Das hängt aber auch noch wieder mit dem Gärungsprozess zusammen. Die Farbe befindet sich in der Haut, daher wird der Rotwein direkt mit Haut und Kernen und allem Drum und Dran ins Fass befördert und gärt dann auf der Maische (das ist das ganze Zeugs). Die grünen Trauben kommen in eine Presse, werden direkt gepresst und danach wird alles, was nicht zum Wein werden soll, abgefiltert. Nun kann ich natürlich blaue Trauben wie Weißwein behandeln, oder sogar grüne wie Rotwein und Schwups habe ich z.B. zwei Sorten Silvaner (Rebsorte), die aber völlig unterschiedlich schmecken und auch aussehen. Es mutet an wie Hexenwerk.
Dann geht es an den Gärungsprozess
Es gibt übrigens überall in der Natur Hefe, auch im Weinberg, aber nur halt nicht im Supermarkt um die Ecke. Die haben alle weggekauft, warum auch immer? Diese Hefeteilchen, also NICHT das kohlensäurehaltige Getränk aus der Flasche und auch NICHT die Kalorienbombe beim Bäcker um die Ecke, sondern diese kleinen nützlichen Helfer fressen sich durch den Zucker im Traubensaft. Diese kleinen Racker scheiden dann Alkohol aus. Das ergibt dann irgendwie die Qualität des Weines. Der Gärungsprozess kann durch verschiedene Methoden beendet, oder auch beschleunigt werden (Hefe zusetzten, Wärme). Je schonender und natürlicher, desto besser der Wein, oh Wunder. Der Gärungsprozess würde irgendwann sowieso enden, weil entweder der Zucker aufgebraucht ist, oder irgendwann stirbt die Hefe an den eigenen Ausscheidungen, also dem Alkohol. Das verbindet die Hefe mit dem Menschen. Wenn wir so weiter machen, werden auch wir an den eigenen Ausscheidungen CO2, NOx, oder den Müllbergen sterben, vielleicht auch am Alkohol. Da wir uns aber natürlich anders entwickelt haben als Hefe, sind wir in der Lage mit Maschinen, Fahrzeugen und anderen Hilfsmitteln, diesen Sterbeprozess zu beschleunigen, genau wie wir es bei der Hefe tun.
Während der Weißwein direkt nach der Ernte gepresst und gefiltert wird, landet der Rotwein halt mit Haut und Kernen in den Fässern, auch gern in Holz, denn auch das verbessert die Qualität des Weines. Bei der Gärung auf der Maische entstehen auch noch Tannine (Gerbstoffe) und Phenole. Diese Stoffe sorgen dafür, dass die Zunge so pelzig wird beim Rotwein!
Der Winzer beeinflusst durch die Steuerung des Gärprozesses die Farbe, den Geschmack – auch trocken, feinherb-halbtrocken, lieblich, edelsüß und den Alkoholgehalt. Und durch Länge und Eingriffe in den Kuschelprozess ändert sich quasi alles, allerdings nur im Rahmen der vom Jahreswetter geschaffenen Möglichkeiten.
Nachdem der Winzer sich später mehrere harte Arbeitstage in seinem Weinkeller mit probieren und verbessern beschäftigt hat, hat er so viel Wein getrunken, dass er ihm nicht mehr schmeckt. Also füllt er ihn in Flaschen und bringt ihn zu uns.
Weinproben mit dem Winzer...
... klären unter anderem auch Fragen, die nie hätten gestellt werden sollen. Im Folgenden werde ich den Weinprobierenden, also den Tester, mit T kennzeichnen und den Winzer mit W. Diese Fragen wurden alle bei Weinproben in meiner Anwesenheit gestellt und genau so beantwortet.
T: Wieviel Wein kann ich an einem Abend trinken? (Ich wusste keine Antwort auf diese Frage!)
W: Das kann ich dir so nicht beantworten, ich kenn dich nicht so gut. Kann dir aber sagen, zwei Flaschen Wein ist noch kein Saufen!
T: Wenn du den Wein im Weinkeller probierst, magst du dann überhaupt noch Wein trinken und wie viel hast du dann den Tag über getrunken??
W: Am Abend freue ich mich immer auf 'nen Gespritzten. Wie viel ich getrunken hab, kann ich gar nicht sagen. Das ist natürlich immer nur ein kleiner Schluck, aber ich bin sicher, ich dürfte nicht mehr fahren.
T: Wie lange kann ich einen geöffneten Wein stehen lassen, bis er sich geschmacklich verändert?
W: 15 Minuten!
Gegen Ende der Proben wurden die Fragen immer abstruser, so dass ich sie mir letztendlich auch nicht mehr merken konnte.
Verschiedenen Sorten, welcher Wein ist der Richtige?
Da hilft nur eins: probieren, probieren und noch einmal probieren. Ich trinke inzwischen auch sehr gern mal eine Grauburgunder Auslese in lieblich. Riesling oder alles, was mehr Säure hat z.B. Müller-Thurgau oder neu Rivaner geht bei mir gar nicht. Als „gelernter Biertrinker“ vertue ich mich schon mal im Tempo. Da Wein deutlich mehr „Umdrehungen“ hat als Bier, gut das doppelte und ich das Biertempo anlege, so kann es morgens schon mal sein, dass ich denke: Ich bin zu alt für diesen Schei..! LG Euer Grandpa
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