Nachricht vom 11.01.2021 
Steinigers Küchengruß: Saiblingsfilet auf einem Wirsing-Curry mit Kokosmilch
Von Uwe Steiniger
KOLUMNE | Nicht wenige, die immer noch der Meinung sind, der Winter habe kulinarisch wenig zu bieten. Heute sehe ich das ganz anders. Wie wäre es zum Beispiel mit einem knusprig gebratenem Saiblingsfilet auf einem Wirsing-Curry mit Kokosmilch? Von Seelbach nach Saigon, von Bendorf nach Bangkok, von Marienthal nach Mumbai: Geschmack kennt keine Grenzen!
Marienthal/Seelbach. „Es fehlt die Frische des Frühlings, die Vielfalt des Sommers und der Erntereichtum, den der goldene Herbst bietet“. Auch ich habe früher häufig so über den Winter gedacht und war froh, dass wir in der Gastronomie schon damals exotische Früchte und ausgefallene Zutaten aus der ganzen Welt verarbeiten konnten. Heute sehe ich das ganz anders und achte auf das, was gerade jetzt bei uns Erntezeit hat: Chicorée, Knollensellerie, Schwarzwurzeln, Feldsalat und Wirsing, beispielsweise. Heimischer Fisch, wie Saibling oder Forelle schmecken jetzt besonders gut. Mit den richtigen Gewürzen bringen uns die Wintergerichte so richtig in Fahrt, dabei leicht und bekömmlich.
Wie wäre es mit einem knusprig gebratenem Saiblingsfilet auf einem Wirsing-Curry mit Kokosmilch?
Wir brauchen hierzu:
1 Wirsingkopf, 800 ml Kokosmilch, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, etwas geröstetes Sesamöl, Zesten von einer unbehandelten Bio-Zitrone Zitrone, 2 Teelöffel Currypulver (Golden Elephant), sowie mehrere Esslöffel Fischsauce* und etwas Salz
Die äußeren und beschädigten Blätter des Wirsings entferne ich, den harten Strunk schneide ich ebenfalls raus. Die restlichen Blätter werden gewaschen und in mundgerechte Streifen geschnitten. Nun die Zwiebeln und Knoblauch pellen, den Ingwer schälen und alles fein hacken. Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Zesten fein hacken.
Ich gebe Sesamöl in einen möglichst breiten Topf und erhitze es leicht. Zwiebel-, Knoblauch- und Ingwerstücke gemeinsam mit den Chilistreifen und dem Currypulver darin kurz andünsten. Danach die Wirsingstreifen hinzufügen, einige Minuten unter ständigem Rühren mit anschmoren.
Kokosmilch und Zitronenzesten hinzufügen, das Ganze mit 3-4 Esslöffeln Fischsauce würzen. Den Wirsing rund 12 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze garen. Dabei ab und an umrühren. Anschließend schmecke ich das Wirsing-Curry noch einmal mit etwas Fischsauce und eventuell etwas Salz ab.
Weiterhin benötigen wir 4 Saiblingsfilets, etwas Salz und den Saft einer halben Bio-Zitrone. Die Saiblingsfilets waschen, trockentupfen und nach Gräten absuchen. Diese dann ziehen, denn Fisch leicht salzen und säuern. Gerade bei Saibling verzichte ich auf scharfe Gewürze, sein Fleisch ist fein, fest und charakterstark. Dies soll möglichst auch so rüberkommen.
Nun nehme ich eine Pfanne, schneide mir Backpapier dementsprechend zurecht und lege es auf den Pfannenboden. So kann man die Fischfilets in relativ wenig Öl oder Butter braten, ohne dass er klebt. Bei mittlerer Hitze die Filets zunächst auf der Hautseite vier, fünf Minuten braten, dann wenden und die Pfanne vom Herd ziehen, der Fisch zieht schnell gar.
In der Zwischenzeit habe ich noch zwei Kochbeutel Basmati-Reis nach Anleitung gekocht.
Auf den angewärmten Tellern platziere ich nun das Wirsing-Curry mittig und lege darauf den leckeren Saibling. Den Basmatireis serviere ich apart in Beilagen-Schüsseln. Für dieses wunderbare Gericht benötige ich dreißig bis vierzig Minuten und genieße dazu einen herrlichen Müller-Thurgau aus Hammerstein oder Leutesdorf. Herz, was willst Du mehr?
*Noch etwas zu asiatischer Fischsauce: Sie ist eine klare, bernsteinfarbene Würzsauce die in ganz Südostasien verwendet wird. Sie besteht aus fermentiertem Fisch, riecht und schmeckt aber nicht danach. Eine hochwertige Fischsauce hebt den Grundgeschmack von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten hervor, verleiht ihnen dabei mehr Aroma und Tiefe. Ich empfehle dabei „Red Boat“-Fischsauce (Vietnam), die hervorragend ist, aber auch ihren Preis hat. „Tiparos“-Fischsauce aus Thailand ist wesentlich günstiger und durchaus brauchbar.
Machen wir einfach das Beste draus,
Euer
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Über Uwe Steiniger
Küchenmeister Uwe Steiniger steht seit rund 35 Jahren am Herd. Nach etlichen Stationen im In- und Ausland betreibt er seit rund fünf Jahren die Klostergastronomie Marienthal. Im Westerwald zählt er zu den bekanntesten Köchen, denn neben seiner Kochkunst schätzt man seinen Ideenreichtum sowie seine lockere Art. Für die Kuriere stellt er regelmäßig seine Favoriten aus der Küche und Besonderheiten rund um gutes Essen und Trinken vor.
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