Nachricht vom 25.01.2021 
Steinigers Küchengruß: Flammlachs zum Wintergrillen
Von Uwe Steiniger
Gerade jetzt gibt es doch nichts Schöneres als ein knisterndes Feuer, wohlige Wärme und aromaintensive, archetypische Abenteuer: Also, rein in die Höhle, wo das Feuer brennt! Denn am Anfang war das Feuer, als die Menschen lernten ihre Ernährung umzustellen. Die Jagderfolge wurden über offenem Feuer gegart, somit nicht nur schmackhafter, vielmehr keimfrei und leichter verdaulich.
Magen und Darm wurden weniger beansprucht, somit Energie frei. Auch das Gehirn wuchs dadurch bekanntlich, einfachste Garverfahren wurden komplexer, bis hin zur heutigen Kochkunst. Die hohe Schule des Barbecues stammt allerdings nicht aus Europa, es waren die Ureinwohner Süd- und Mittelamerikas, welche den Ursprüngen treu geblieben waren. Letztlich waren es dann die vom afrikanischen Kontinent verschleppten Sklaven, welche dem Barbecue eine enorme Vielfalt an Gewürzen bescherten. Ironischerweise verströmen noch heute die Rezepturen aus der Karibik sowie den Südstaaten den Duft der Freiheit am Grill, obwohl sie zunächst für Speisen der Unterdrückten und Rechtlosen standen. Am 4. Juli, dem Nationalfeiertag der USA, welcher für Freiheit und friedliches Miteinander steht, wird Jahr für Jahr selbstverständlich gegrillt. Den Urhebern indes blieb dies lange Zeit verwehrt.
Die US-Truppen brachten nach dem Zweiten Weltkrieg ihre Freude und Lust am Grillen mit nach Europa, wobei wir Deutschen erst seit wenigen Jahren mehr als eine Bratwurst aufs Rost legen. Selbst die Jahreszeiten spielen mittlerweile keine Rolle mehr, denn wer sich schon einen Grill jenseits eines billigen Blech-Dreibeins geleistet hat, der will auch mehr.
Wichtig bleibt weiterhin die Frage, womit man was, wo grillen möchte: Gas, Holz, Elektro? Beim Kauf eines Grills spielt es keine Rolle, wie groß die Grill-Gesellschaft ist, sondern wie vielfältig und abwechslungsreich man seine Gäste verwöhnen möchte.
Der Elektro-Grill hat ganz klar den Vorteil, wo wenig Platz vorhanden ist, wo Rauch- und Geruchsbildung eher störend wirkt und es wetterunabhängig zugehen soll.
Beim Kauf eines Gasgrills ist es wichtig, dass ausreichend Brenner passend zur Größe der Grill-Kammer vorhanden sind. Hier ist vor allem Power gefragt! Wenn dies stimmt, hat man einen gutmütigen Freund an seiner Seite, der einem schnell und unkompliziert zur Seite steht.
Die Methode „Holzkohle“ darf ebenfalls nicht „laissez faire“ angegangen werden. Ein guter Grill muss stets Hitze bringen, dafür ist ein Grill mit Deckel erste Wahl. Wenn Kessel und Deckel richtig konzipiert sind, können sie den notwendigen Kamineffekt richtig realisieren. Alles andere ist Murks!
Meine Tipps fürs Wintergrillen: Den Grill bitte auf gerader, fester, schnee- und eisfreier Fläche aufstellen. Warme, funktionale Kleidung tragen, die nicht einengt oder beschränkt. Grillhandschuhe sind erste Wahl, keine Fäustlinge oder Stoffhandschuhe. Temperatur und Zeit unterscheiden das Wintergrillen deutlich vom Sommergrillen, es wird halt schneller kalt. Mit ein paar hilfreichen Tricks lässt sich dieser Effekt aber minimieren: Den Grill so aufzustellen, dass der Wind auf die Rückseite des Grills beziehungsweise auf den Grilldeckel trifft. Die Garzeit erhöht sich im Winter um bis zu 25 Prozent, daher mit Deckel! Der sorgt für backofenähnliche Rundumhitze. Den Deckel daher nur mit Bedacht öffnen. Bei Minusgraden sollte das Grillgut möglichst „zimmerwarm“ sein.
Wintergrillen ruft nach Fisch, nach Meeresfrüchten! Ihre kurze Garzeit ist optimal: Kabeljau, Stör, Lachs, Garnelen oder Langusten. Zudem empfehle ich einen schweren, kompakten Gusseisen-Grillrost. Der gusseiserne Rost hat den großen Vorteil, dass er die Hitze lange speichert.
Beim Grillen Holzkohlegrill ist die Wahl des Brennmittels wichtig! In der kalten Jahreszeit sind Briketts empfehlenswert, sie speichern die Hitze. Kokoskohle-Briketts haben hierbei eine besonders lange Glühdauer. Hitzezonen schaffen! Dafür die durchgeglühte Kohle auf einer Seite des Grills anhäufen. Über direkter Hitze kann scharf angegrillt und in einer kühleren Zone indirekt gar gezogen werden. So bleibt das Gargut innen schön saftig.
Heute mache ich mal Flammlachs mit Euch, der aus Finnland stammt
Dafür benötigen wir ein großes Holzbrett, zinkfreie Nägel, ein Bio-Lachsfilet mit Haut (circa 1 kg), Pfefferkörner, Zitronenpfeffer, grobes Salz, Wacholderbeeren, Paprika edelsüß, Thymian, Dill und Rosmarin. Das Holzbrett für den Fisch über Nacht wässern. Den Lachs ebenfalls einige Stunden vorher abwaschen, trocken tupfen und auf Gräten überprüfen.
Dann die zerkleinerten Gewürze (grob hacken oder mörsern) gleichmäßig auf der Fleischseite einreiben, sie müssen am Fisch haften bleiben. Im Kühlschrank aufbewahren, vor dem Flämmen den Lachs mit der Hautseite aufs Brett legen und vorsichtig festnageln.
Mindestens eine halbe Stunde vor Beginn der Zubereitung sollte das Feuer brennen. Ich empfehle hierzu Buchenholz, welches richtig schön trocken sein sollte, damit es eine ausreichende Flammenhöhe erreichen kann.
Das Brett dann leicht schräg über die Flamme geneigt aufstellen. Den dünneren Schwanzteil des Lachs dabei nach oben platzieren. Sobald sich von außen eine leichte Kruste gebildet hat und er von innen noch leicht rosig ist, kann der Flammlachs angerichtet werden.
Dazu noch frisches Brot, Dip und ein „Raiffeisen dunkel“, wer kann da noch widerstehen?!
Machen wir einfach das Beste draus,
Euer
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Über Uwe Steiniger
Küchenmeister Uwe Steiniger steht seit rund 35 Jahren am Herd. Nach etlichen Stationen im In- und Ausland betreibt er seit rund fünf Jahren die Klostergastronomie Marienthal. Im Westerwald zählt er zu den bekanntesten Köchen, denn neben seiner Kochkunst schätzt man seinen Ideenreichtum sowie seine lockere Art. Für die Kuriere stellt er regelmäßig seine Favoriten aus der Küche und Besonderheiten rund um gutes Essen und Trinken vor.
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